Geleneksel Bir İçecek Şıra
Yazı: Hasan Mert Kaya Fotoğraf: Gürcan Öztürk
İçerdiği mineral ve vitaminlerle son derece yararlı olan şırayı, Bursa’da üretmeye başlayan Yavuz İskenderoğlu ile değerlendirdik.
Bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği Anadolu’nun binlerce yıllık geçmişinde kesintisiz olarak devam etmiş en önemli uğraşlardan biri. Kutsal metinlerde tıpkı zeytin ve incir gibi anılan üzümün Anadolu’ya has çeşitli endemik türleri bulunur.
Olgunlaşıp şekerlenen üzüm, meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra üzüm sirkesi, pekmez ve pestil yapımında da bolca kullanılır. Anadolu kültüründe üzümden elde edilen şıra adlı ve geçmişi oldukça eskiye dayanan ama ne yazık ki zamanla kaybolmaya yüz tutmuş bir içecek de var.
Mayalanıp, fermente olmuş taze üzüm suyu olan şıra, olgunlaşmış üzümden farklı yöntemler kullanılarak oluşturulur. İçerdiği mineral ve vitaminlerle son derece yararlı olan şırayı, Bursa’da üretmeye başlayan Yavuz İskenderoğlu ile değerlendirdik.
Şıra nedir?
Üzümün sıkılmasıyla elde edilen içeceğe şıra denir. Terkibinde azotlu maddeler, madeni tuzlar ve önemli miktarda üzüm şekeri vardır. Bu şeker doğrudan kana karıştığı için hızlı enerji veren vitamin dolu bir içecektir.
Şıra üretme fikri nasıl doğdu?
Bizler çok değerli ve zengin bir mutfak kültürünün mirasçılarıyız. Anadolu farklı kültürlerden beslenerek oluşmuş bir uygarlık zenginliği sergiliyor. Bu zenginliğin yiyecek ve içecekleri de son derece nitelikli ve insan doğasına da uygun gıdalar. Özellikle genç nesillerin, çocukların bedensel gelişimlerinde olduğu kadar zihinsel gelişimlerinde de doğru beslenme çok önemli.
Hızlı, ayaküstü atıştırılan, yoğun gazlı içecekler tüketen çocuklarda gelişim bozukluklarına sıkça rastlanır. Katkısız, içerdiği şeker kendinden olan, üzerine de birçok yararlı mineral barındıran şıra Anadolu’nun öz değerlerinden. Böyle bir değerin kaybolmaya yüz tutması beni harekete geçirdi. Olanaklarımı zorlayarak bu geleneksel içeceğimizi üretip, tanıtmaya karar verdim.
Araştırmalarınızda şıranın geçmişine dair bir bilgiye ulaşabildiniz mi?
Anadolu ve Mezopotamya’da üzümün binlerce yıllık tarihi var. Güneydoğu Anadolu’nun çeşitli yerlerinde sıkılan üzüm sularının depolandığı kayalara oyulmuş kuyular mevcut. Bu üzüm işliklerinin bazılarında sayıları kırka varan kuyular, kuyuları birbirine bağlayan kanallar mevcut.
Üzüm o kadar nitelikli bir üründür ki aynı üzümden birçok nihai ürün elde edebilirsiniz. Şıra da bunlardan biri olarak binlerce yıllık bir içecek aslında.
Şıra yapımında hangi cins üzümler kullanılıyor?
İdeal şıra dalında kurutulmuş siyah öküzgözü üzümlerinden üretilir. Bu cins üzüm bulunamadığında diğer kara üzüm cinslerinden de şıra elde etmek mümkündür.
Neden siyah üzüm tercih ediliyor?
Siyah üzüm çok yoğun olarak resveratrol içerir. Resveratrol, değişik bitkilerde bulunan antioksidan bir maddedir. En yüksek miktarda siyah üzüm kabuğu ve çekirdeklerinde bulunmaktadır. Özellikle de, bir siyah üzüm çeşidi olan Pinot-Noir’de 1165 mg/kg ile çok yüksek oranda bulunduğu biliniyor.
Resveratrol, dünya`daki en güçlü antioksidant olduğu için vücuttaki nitrik oksitlenmeyi önleyerek damarlardaki kireçlenme ve daralmaya engel olur, kan dolaşımını düzenleyerek, damarların iç duvarlarında kolestrol ve yağ kalıntılarını giderirken kalp hastalıklarını önler, bağışıklık sistemini güçlendirir. Baş ağrısı ve kansere karşı koruyucu olup, böbrek ve karaciğerlerin işlevini arttırır. Kanın temizlenmesinde, hücrelerin yenilenmesinde ve yağların erimesinde etkilidir.
Şıra ile ilgili hedefleriniz neler?
Bu içecek Türkiye sınırları ile kısıtlı kalmamalı diye düşünüyorum. Doğru tanıtımlarla özellikle Orta Doğu’da geniş kitleler tarafından benimsenebilir. Gazlı bir içecek olmaması, yararları ve gelenekselliği düşünüldüğünde şıranın sevilmemesi için bir neden yok. Damak tadı bakımından da şıra hemen tüm yemeklerin yanında rahatlıkla içilebilir.
Bu düşüncelerle 2010 yılından itibaren uluslararası gıda fuarlarına katılıp, ülkemizin bu değerini tanıtmaya gayret ediyorum. Diğer taraftan özellikle Orta Doğu pazarında ürünün İslam dini açısından uygunluk belgesine sahip olması çok önemli. Bu belgeyi almak için gerekli başvuruları da gerçekleştirdik. En büyük amacım şıranın Türkiye’nin milli içeceği olarak tüm dünyada tanınmasını ve sevilmesini sağlamak.
ŞIRA NEDİR?
Pastörize şıra alkol içermeyen, tatlandırıcı ve kimyasal koruyucu maddeler barındırmayan gazsız bir içecektir.
SİNDİRİME ETKİSİ
Bilimsel araştırmalar sonucunda siyah kuru üzümün içinde sindirim sistemini çalıştırıp sağlıklı tutan inülin adlı bir madde olduğu ortaya çıkmıştır.
(Anadolu jet dergisinin, Temmuz 2011 tarihli sayısından alınmıştır) |
